Le goût de l’automne au Brugmann

Fidèle à son crédo de proposer une cuisine de saison, le Brugmann vient de dévoiler son menu automnal. Le chef Matthias Van Eenoo a imaginé un menu qui fait la part belle aux produits nobles de la fin de l’année et joue sur les goûts du terroir de nos forêts et la gourmandise.

Même si l’été a décidément joué les prolongations, l’automne a fini par s’imposer. Au printemps dernier nous avions découvert le Brugmann côté terrasse, et c’est à l’intérieur que nous nous sommes installés cette fois-ci. L’occasion de découvrir le cadre luxueux et confortable de la cet hôtel de maître forestois.

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Ce menu de fête se décline en 8 services durant lesquels le chef joue, avec une grande conviction, la carte des produits de saison et des saveurs automnales : marron, foie gras, clémentine, truffe sont omniprésents. Entre le foie gras poêlé, l’œuf parfait en raviole, les noix de saint jacques contisées ou le veau de Corrèze, le chef varie les cuissons sans se tromper et fait honneur à ses nouveaux titres de Maître Cuisinier de France et de Belgique (Mastercook) et de membre de l’Académie Culinaire de France.

Les jus sont corsés et les assaisonnements relevés donnent beaucoup d’intensité à tous les plats. On aurait pu craindre que la concentration poussées des préparations ne vienne déséquilibrer la délicatesse et la subtilité d’un œuf, des saint jacques ou du veau. Il n’en est rien et les ensembles s’harmonisent avec beaucoup de bonheur dans l’assiette. Mention spéciale au velouté de marrons, capuccino de truffes et à cette pomme de terre « Mona-Lisa » qui offre les parfums de sous-bois typiquement de saison, ainsi que la gourmandise et le réconfort que l’on recherche dans les plats de fin d’année. La pomme de terre, en particulier, trouve le parfait équilibre entre moelleux et fermeté, lui donnant en bouche une mâche inimitable.