Le bœuf irlandais tradition et gourmandise
L’élevage irlandais s’est construit depuis des générations sur les richesses naturelles de l’île : l’eau et l’herbe. L’Irlande bénéficie d’un climat « extrêmement tempéré » avec des températures qui oscillent entre 5°C l’hiver et 25°C l’été. La température idéale pour la pousse de l’herbe et pour les vaches et les moutons qui sont bien plus sensibles aux excès de chaleur qu’au froid. De plus, il pleut en moyenne 180 jours par an et ces pluies sont assez bien réparties toute l’année. Ceci peut être parfois frustrant pour les visiteurs, mais c’est idéal pour assurer une bonne pousse de l’herbe. Avec les pluies régulières et des températures douces, l’herbe pousse 10 mois sur 12 et fait le plaisir des animaux.
Avec ces points forts, les éleveurs ont développé un système d’élevage unique basé sur la production d’animaux jeunes et élevés aux pâturages. Les animaux de boucherie irlandais passent en moyenne plus de 7 mois par an au pâturage et parfois beaucoup plus. Les éleveurs ont sélectionné des animaux rustiques et à maturation dite « précoce ». Cela signifie que le bétail irlandais est capable de s’engraisser à l’herbe et de déposer durant toute sa vie le fameux gras intramusculaire ou persillé qui lui donne son goût inimitable. Le bœuf irlandais offre ainsi toutes les garanties de tendreté et la gourmandise d’une viande persillée.
Le programme SBLAS pour une viande toujours plus durable
SBLAS est le programme de développement durable de la filière agroalimentaire irlandaise lancé en 2012. SBLAS concerne aussi bien les élevages que les entreprises de transformation de viande. En 12 ans il est parvenu à s’imposer en Irlande, désormais 90% du bœuf irlandais est issu de fermes, d’abattoir et de centre de découpes engagés dans le programme.
Les éleveurs engagés dans le SBLAS sont invités à mieux évaluer leur pratique notamment via un audit tous les 18 mois. Lors de cet audit, un bilan carbone de l’exploitation est réalisé et celui-ci propose des pistes d’amélioration. Grâce aux efforts continus des éleveurs, en 12 ans, les émissions de CO2 par kg de bœuf ont reculé de plus de 10%.
Le repas de Noël
En Irlande comme ailleurs Noël est l’occasion idéale pour se retrouver en famille autour d’un repas traditionnel. Le 25 décembre est la grande journée où les familles s’attablent pour un repas traditionnel incluant un jambon de Noël, bouilli à l’eau ou au cidre, puis glacé et rôti au four. Il est habituellement servi avec des pommes de terre rôties et des choux de Bruxelles.
Un autre classique du Noël irlandais, est bien sûr le filet pur de bœuf. Cette pièce noble à la tendreté unique, peut être rôtie ou grillée. L’agneau n’est enfin pas en reste, le gigot et la couronne d’agneau restent des valeurs sûres mais la souris d’agneau, encore méconnue il y a quelque année, s’impose de plus en plus.
Le dessert est un « plum pudding » ou pudding de Noël traditionnel, malgré son nom, le pudding ne contient pas de prunes (plums en anglais) mais des fruits , principalement des raisins. En fin de repas, on apprécie un whiskey chaud autour du sapin en se souhaitant « Nollaig Shona Duit« , c’est-à-dire un joyeux Noël en langue irlandaise.