Het ontdekken van La Commanderie de Peyrassol...

De Commanderie de Peyrassol is een wijndomein dat in de 13e eeuw werd gesticht door de orde der Tempeliers. Het ligt aan de voet van het massief van de Maures, tussen de Middellandse Zee en de Verdon, en omvat bijna 850 hectare eiken-, olijf- en garriguebomen, die een eeuwenoude wijngaard met een grote reputatie beschermen.

De Commanderie de Peyrassol is sinds 2001 eigendom van Philippe Austruy en produceert sublieme AOP Côtes de Provence-wijnen. Het herbergt de uitzonderlijke collectie hedendaagse kunst van de eigenaar. Peyrassol ontvangt ook bezoekers voor een gastronomische maaltijd, een ontdekkingsdag of een Provençaals verblijf. En niet te vergeten bruiloften en seminars die er het hele jaar door worden georganiseerd.

HET WIJNLANDGOED

Alvorens enkele van de beste rosés te produceren die de Provence kan bieden, heeft de Commanderie de Peyrassol een geschiedenis doorgemaakt die weinig wijndomeinen kunnen claimen. Archeologische sporen tonen aan dat de menselijke bewoning teruggaat tot het begin van de IJzertijd (1000 v.C.). De Gallo-Romeinse periode heeft nog meer bewijzen nagelaten met, in het bijzonder, de overblijfselen van een architectonisch complex met massieve muren, zeker voor landbouwdoeleinden. Maar het was ongetwijfeld aan het begin van de 13e eeuw dat de Commanderie de Peyrassol de geschiedenisboeken inging.

EEN OOGVERBLINDEND TERROIR

Welke wijngaard beweert niet dat hij een voortreffelijk terroir heeft? Dat is het minste voor wie beweert wijnen van uitmuntendheid te produceren en rosé is daarop, net als rode of witte, geen uitzondering. Wat een terroir uitmaakt is natuurlijk de bodem, maar ook de hoogte, de oriëntatie van de percelen, het reliëf en de topografie, het klimaat met zijn variaties, een winderige corridor of juist een perceel beschermd door een goed georiënteerde heuvelrug bijvoorbeeld, de aanwezigheid van water. Al deze elementen dragen bij tot het ontstaan van de meer of minder gunstige omstandigheden voor de wijnproductie, die zowel ideaal als uniek zijn.

Het werk van mannen en vrouwen speelt in alle seizoenen een rol: van het snoeien in de winter tot de bewerking van de grond, de keuze van deze of gene druivensoort voor dit of dat perceel, tot de precieze datum van de oogst en het zoeken naar de gewenste rijpheid. Ontegenzeggelijk is de Commanderie de Peyrassol verwend door de natuur! De wijngaard ligt op een hoogte van 220 m tot 350 m. Ideale omstandigheden voor een gezond temperatuurbereik tijdens de hete zomermaanden. Het is omgeven door de typisch zuidelijke vegetatie van de 900 hectare van het landgoed. Truffeleiken, witte eiken, olijfbomen en garrigue zorgen voor een dichte natuurlijke bescherming van deze wijngaard, die wordt beheerd volgens de regels van de biologische landbouw. Tenslotte ligt het in de uitlopers van het Massif des Maures, in een uitgestrekt natuurlijk keteldal, beschermd tegen de soms schadelijke vochtigheid van de maritieme luchtmassa's.

De wijnstokken gedijen op een bodem die hoofdzakelijk uit het Trias dateert, die uit klei-kalkachtige mergel bestaat, arm en niet erg zuur is, wat bevorderlijk is voor de productie van levendige wijnen, een eigenschap die vooral gewaardeerd wordt voor de witte en roséwijnen. De 92 hectare wijngaarden zijn echter gevarieerd: steenachtig en rotsachtig op de heuvels, dieper en koeler in de vlakte, met sporen van klei in de doline van de Clos... Een van de eerste daden van Philippe Austruy toen hij het landgoed verwierf was zich te omringen met een team van doorgewinterde experts die de verschillende percelen gingen identificeren, elk homogeen in zijn kenmerken

Er werden niet minder dan 63 percelen geïdentificeerd, waarvan de productie tot het wijnhuis kan worden herleid. Het is op basis van de kenmerken van elk van hen dat de ideale druivensoort werd versterkt of aangeplant. Dertien verschillende druivensoorten zijn aanwezig op Peyrassol. Rode druivenrassen, die zowel voor rosé als voor rode wijn worden gebruikt, zoals Cinsault, Grenache, Tibouren, Mourvèdre, Syrah en Cabernet Sauvignon. Witte druivensoorten zoals rolle, ugni-blanc of sémillon worden uiteraard gebruikt voor de witte wijnen van het domein, maar ze kunnen ook worden gebruikt om roséwijnen te maken.

ALS EEN OUDE WIJN

Ongeacht de bestemming van elk perceel, elke druivensoort, elke tros, elke bes... om een zijdezacht rood, een mineraal wit of een frisse rosé te ontwikkelen... wordt dezelfde veeleisende aandacht besteed aan het werk in de wijngaard. In overeenstemming met de regels van de biologische landbouw, wordt het landgoed beheerd als een grand cru. In elk stadium worden de teeltkeuzes gemaakt zonder concessies. De cyclus van de wijnstok vindt plaats van jaar tot jaar, eeuwig. De volgende oogst wordt voorbereid vanaf het einde van de vorige oogst, onvermoeibaar. Eén enkel doel, het beste halen uit elk perceel voor een perfecte wijn, of het nu rood, wit of rosé is.

In de winter gaat de wijnstok in rust. Dit is het moment waarop het snoeien begint, een taak die van cruciaal belang is voor de toekomst van de oogst. De wijnstok, laten we niet vergeten, is een liaan. Daarom moet het evenwicht tussen zijn vruchtbare groei en de productie van druiven worden bewaard. Hoe meer een wijnstok met druiven wordt "belast", hoe talrijker de bessen zullen zijn, maar hoe kleiner en zuurder ze zullen zijn. De kwaliteit van de druiven zal dus slecht zijn. Het snoeien bestaat erin het aantal druiventrossen dat zich aan de wijnstok zal ontwikkelen, te beperken door de takken te selecteren die de toekomstige knoppen zullen dragen. Deze taak moet handmatig worden uitgevoerd om de groei van de wijnstok perfect onder controle te houden en vindt plaats gedurende de hele winter, in de wind, de kou en het slechte weer. Deze vegetatieve rustperiode is ook gunstig voor het planten van jonge planten ter vervanging van de ontbrekende, en voor het aanbrengen of herstellen van de draden die de groei van de wijnstok zullen ondersteunen. Tenslotte worden, in overeenstemming met de filosofie van het landgoed: produceren met respect voor de natuur en de levenden, tijdens de winter granen en peulvruchten tussen de rijen gezaaid. Dit maakt een natuurlijke bodemverdichting, biologische activiteit en bescherming tegen erosie mogelijk.

De lente breekt aan en de natuur ontwaakt. De knoppen verschijnen en de teams, altijd met het oog op kwaliteit, verwijderen de overbodige knoppen. Om een goede rijping van de toekomstige druiven te bevorderen, wordt ook overtollige vegetatie gesnoeid. Bodembewerking en groen oogsten completeren het arsenaal dat wordt ingezet om ervoor te zorgen dat de toekomstige druiven hun maximale kwaliteitspotentieel hebben. Er worden geen chemische middelen gebruikt in de teeltpraktijken van het landgoed, dat volledig wordt beheerd volgens de strikte specificaties van de biologische landbouw. Uitbraken van meeldauw of echte meeldauw worden zeer nauwlettend in het oog gehouden en alleen het curatieve gebruik van zwavel en koper wordt overwogen. De zomer wordt doorgebracht in de droge hitte van het mediterrane klimaat. De diepgewortelde wijnstokken van Peyrassol trotseren deze klassieke waterarme periodes met grit.

Vanaf half augustus wordt de rijpheid van de druiven nauwlettend in de gaten gehouden. Perceel voor perceel, variëteit voor variëteit, worden de bessen geanalyseerd en geproefd om suiker en zuurgraad, aroma's en tannines te beoordelen... Wanneer het besluit is genomen, begint de oogst traditioneel op de zonnigste percelen. Handmatig en nachtelijk, de oogst mobiliseert een goed team van druivenplukkers. Dankzij het mechanisch oogsten kan snel worden ingegrepen om slecht weer te voorkomen. Vervolgens wordt alles in het werk gesteld om oxidatie en het begin van de maceratie te voorkomen: kleine kratten van 30 kg om te voorkomen dat het fruit wordt geplet, korte reis naar de kelder in aanhangwagens met dubbele bodem. Dit geldt voor rode wijnen, maar ook voor witte en rosé. Ze vereisen allemaal druiven van perfecte integriteit.

IN HET GEHEIM VAN DE KELDER

Roséwijnen

Hoe kunnen we niet beginnen met de ster van onze kelders, de rosé. Het is ongetwijfeld de grootste productie van het domein, maar zeker niet de gemakkelijkste. Want het maken van een perfect uitgebalanceerde roséwijn vereist knowhow, voortdurende aandacht en vooral een gevoel voor timing! Allereerst is het goed om één punt te verduidelijken. Het sap van een rode druif is wit. Het bestaat uit water, suiker en zuren. Het is de schil die de kleur, de aroma's en de tannines bevat. Om rosé te maken door directe persing, de methode die in Peyrassol wordt gebruikt, worden de bessen in een pneumatische pers geplaatst en gedurende 2 tot 4 uur geperst. Dit is de enige keer dat het sap in contact komt met de schillen. Dan krijgt hij zijn rozige kleur en zijn aroma's. Het sap wordt vervolgens ontdaan van zijn onzuiverheden, dit is het bezinkingsproces. Daarna begint de alcoholische gisting in roestvrijstalen vaten, bij een temperatuur tussen 15 en 18°C. Het sap van de druiven van hetzelfde perceel wordt bewaard in speciaal daarvoor bestemde en geïdentificeerde vaten. De vinificatie vindt plaats in deze tanks totdat de tijd is aangebroken om de rosé en de witte wijn te mengen.