De Bocconi: gastronomie made in Italy

Op een boogscheut van de Grote Markt in Brussel ontvangt het beroemde Hotel Amigo elk jaar vele toeristen op zoek naar ontdekkingen in de hoofdstad en liefhebbers van de Italiaanse gastronomie. Het restaurant Bocconi, "a good bite", biedt u een reis langs de geneugten van de tafel en de smaken van het zuiden. Chef-kok Igor Rosi deelt zijn passie voor zijn land en zijn geboorteland Toscane. Ontmoet hem.

Chef-kok Igor Rosi © BoCConi

L'Éventail - Hoe zou u de traditionele Italiaanse gastronomie definiëren en hoe hebt u die in uw keuken geïntegreerd? Heeft u die aangepast aan de Belgische keuken? 

Igor Rosi - Hier inHotel Amigo verwelkomen we een internationale klantenkring aan wie we ons aanpassen om het beste te presenteren, terwijl we trouw blijven aan onze visie op het land en zijn tallozeheerlijkheden. We willen de producten niet vervormen om aan te bieden waar Italië vol van is: smaak, aroma's en de charme van de mediterrane knowhow. Mijn keuken is trouw aan de tradities van mijn land. Ik wil het eenvoudig en huiselijk houden, met kwaliteitsproducten, zonder de gerechten te verzwaren met veel ingrediënten. U kunt van mijn specialiteiten genieten met slechts drie of zelfs vier ingrediënten per gerecht. Veel koks overladen ze met te veel informatie over smaak. Te veel verschillende smaken op één bord verstoort volgens mij de smaak. Je hoeft niet te veel te doen om je smaakpapillen te bevredigen.

Het heeft me zeven jaar gekost om de beste producenten te vinden in Toscane, Sicilië en Piemonte, maar ook in België, om de gratin aan te bieden aan onze klanten die veel van ons werk verwachten. Het is een bijzonder moment van ontspanning en genot, en hun ervaring moet uniek zijn. Het vlees komt van een Belgische ambachtsman, de Parmezaanse kaas is vanItaliaanse oorsprong maar rijpt hier in België, gedurende zesendertig maanden, bij de firma Van Tricht. De groenten en de olijfolie worden per trein vervoerd om te voorkomen dat de kou de smaak verandert. De mozzarella wordt twee keer per week geleverd om de versheid te garanderen. Afhankelijk van het seizoen kopen we ook bij onze lokale tuinders. Alles is erop gericht omde authenticiteit te bewaren.

BoCConi

- Pasta, dat traditionele Italiaanse hoofdbestanddeel, staat op uw menu. Wat is uw persoonlijke aanpak? Welke tips zou u geven om het te bereiden als een chef-kok?

- Toen ik in Hotel Amigo aankwam, wilde ik zelfgemaakte pasta aanbieden voor ravioli of lasagne. Het is een groot succes. We gebruiken ook traditionele pasta om spaghetti al dente te maken. Dat is natuurlijk onmogelijk met verse pasta. De pasta al pomodoro*bijvoorbeeld, is populair bij iedereen en kan in een paar minuten worden bereid.

Voor tomaten raad ik aan Pisanello uit Toscane te gebruiken, die een vrij sterk rood vruchtvlees hebben, San Marzano of "runderhartjes". Maar als u een traditionele keuken wilt, raad ik u aan met een Italiaanse man of vrouw te trouwen en goed met hun moeder om te gaan! 

BoCConi

- U biedt Il pranzo della domenica aan om gezinnen samen te brengen rond Italiaanse specialiteiten voor een gezellige lunch op zondag. Kunt u ons een voorproefje geven van wat u in petto heeft?

- Ik ben deze traditie begonnen toen ik aankwam en ze is nu erg populair. Het doel is om familie en vrienden samen te brengen tijdenseen buffet en om quality time door te brengen met je geliefden. Wij bieden vitello tonnato, burrata, vleeswaren, levende risotto, lasagne, een scala aan vlees en vis, en een kaasplankje dat elke maand verandert. Gorgonzola, taleggio, pecorino, robiola di Roccaverano worden geserveerd met ons zelfgemaakt brood en jam. De desserts zijn getekend Ducobu en we voegen er het paradepaardje van Italië aan toe: de Tiramisu Bocconi. Deze zoete lekkernij, 100% in huis bereid, met espresso en zonder Amaretto, verrukt jong en oud.

Onze wijnkelder heeft ook iets voor wijnliefhebbers en onze beroemde Prosecco. Bij de reservering houden we ook rekening met dieetbeperkingen. Lactose-intoleranten, gluten-intoleranten, vegetariërs en veganisten zullen ook genieten. Wij doen er alles aan om al onze klanten tevreden te stellen.

*Pasta al Pomodoro recept

BoCConi

1. Snijd eerst de tomaten bij om het velletje gemakkelijk te verwijderen. Breek vervolgens het vruchtvlees met je handen, niet met een mes. Neem vijf tot zes tomaten per persoon.

2. Pel 3 tenen knoflook zonder ze te pletten. Houd ze heel. Giet een beetje olijfolie in een koekenpan en voeg het tomatenvlees, de teentjes knoflook en de verse basilicum toe. Bak gedurende 15 minuten.

3. Kook ondertussen de pasta in water. Als de kooktijd 12 minuten is, kookt u de pasta slechts 9 minuten in kokend water, en kookt u hem af in de tomatensaus.

4. Bestrooi met parmezaan en enkele gehakte basilicumblaadjes.