La Table Roberti: Gastronomische intimiteit bij Denis Roberti thuis

Als je degastronomische ervaring wilt "revolutioneren", neem je tegenwoordig een chef-kok(in het beste gevaleen chefmet een Michelin-ster, of iemand die heeft deelgenomen aan twee Top Chef-shows in het slechtste geval) en plaats je hem of haar in een van de vele settings: in een glazen bol in the middle of nowhere, in een reuzenrad of een gondel die boven een Brussels plein hangt, of in een tram... ah, de chef-kok waar we vandaag in geïnteresseerd zijn, Denis Roberti, was zeven jaar lang de executive chef van de beroemde TrambelevenisZeven jaar lang was Denis Roberti de chef-kok van de beroemde Tram Experience. Hij ontwikkelde en voltooide de menu's in samenwerking met de sterrenchefs die waren geselecteerd voor het mobiele restaurant. Het was een rijke ervaring (die hij ook combineerde met zijn rol als chef-kok en cateraar voor evenementen), maar ook een beetje vermoeiend. Om een beetje rust te vinden, terwijl hij zijn kookkunsten bleef ontwikkelen en achter zijn piano wilde floreren, besloten Denis Roberti en zijn vrouw Corinne Dewitte een restaurantte openen... bij hen thuis, in Chaumont-Gistoux. Het echtpaar uit Chaumont had het geluk een grote, volledig uitgeruste professionele keuken in de kelder te hebben, dus ze hoefden alleen maar de meubels uit de woonkamer te verplaatsen en de tafels te dekken.

Corine en Denis Roberti © La Table Roberti

Tafel Roberti

De familiekeuken, die uitkomt op de eet-/woonkamer, zal dienen als de keuken waar gasten kunnen zien hoe de chef-kok de laatste hand legt aan de gerechten. Hoewel de hele setting op het eerste gezicht een beetje verontrustend is, is de indruk heel geslaagd. Vooral omdat Denis en Corinne je in hun huis verwelkomen als vrienden, maar met de professionaliteit van hun vak. Natuurlijk vereist dit enigszins hybride thuis/restaurant-model een nieuwe organisatie in de keuken. Er is dus geen vaste menukaart, maar één menu dat elke maand verandert en verkrijgbaar is in 3, 5 of 6 gastronomische gangen.

Chef Roberti bereidt de gerechten voordat hij ze voor de ogen van de klanten wegstuurt © CSL

Meer dan voorgerechten, en ook niet helemaal voorgerechten, opent het grootste menu met 3 'voorgerechten'. Op de avond van ons bezoek, eind november, bestonden deze allereerst uit een pot-au-feu van seizoensgroenten. De bouillon is licht en helder, maar zeer intens van smaak, bijna als een pittige bonbon dankzij het gebruik van lactogistgroenten, waarvan de chef een echte specialist is (de potten in zijn schappen maken de keuken van La Table Roberti een echt laboratorium van smaken). Daarna kwam een zee rossini, een coquille vergezeld van foie gras. Deze tweede inleiding was een gelegenheid om een van de grote kwaliteiten van chef-kok Denis Roberti te waarderen: vrijgevigheid. Deze marinade van rossini werd geserveerd met truffels. Geen plakje doorzichtige paddenstoel dat meteen smelt op de tong, nee: een echt plakje truffel, met textuur. Een echt stukje wintertruffel(tuber melanosporum) onder je tanden voelen knisperen is het ware plezier van dit te vaak overmatig gebruikte product herontdekken. De derde preambule kwam in de vorm van een eend op twee manieren. Eerst een krokante rillettes (gevulde gepofte appel) en daarna een consommé, met een daikon radijs en remoulade. De consommé wordt geserveerd in een schaaltje, slim verborgen onder het bord met krokante rillettes. De laatste speelt in op de romigheid, terwijl de eerste de concentratie van smaken benadrukt met een echteumami sensatie.

De Rossini van de zee © MB

Warm, koud en houtachtig © MB

Het echte voorgerecht, een houtige chaud-froid (runderwang en -schenkel, wilde paddenstoelen) dompelde ons onder in het hart van de herfstsmaken en alles wat de keuken van dit seizoen te bieden heeft aan gastronomisch comfort. Voor het hoofdgerecht konden we kiezen tussen gevulde tarbot en een stuk haas. De vis (hoewel verleidelijk met zijn groene koolblad, risotto van aardappel en selderij, kruidenjus, tarbotbouillon, zalmkaviaar en granny appels) was geen partij voor het monument van de Franse keuken, de haas à la royale, waarmee het moest concurreren. Deze lange en technische bereiding staat zelden op menu's vanwege de complexiteit. Weinig chef-koks durven het te proberen. Niet dat Denis Roberti geïntimideerd is. Ga maar na: zijn haas, vergezeld van schijfjes truffel en foie gras zoals voorgeschreven in het voorouderlijke recept, werd zesendertig uur gekookt, waardoor het een ongeëvenaarde textuur en smaak kreeg. De saus, geglazuurd en briljant, zegt alles over de technische expertise van de chef.

Denis Roberti's haas à la royale, geserveerd op de dag van ons bezoek © DR

We hebben het al gehad over de gulheid van de chef: de royale verhoudingen zijn een weerspiegeling van hem, zozeer zelfs dat we ons tegen de tijd dat we bij het dessert aankwamen (de zesde gang) afvroegen wat we nog meer konden doorslikken. Het antwoord van Denis Roberti: een Paris-Brest. Deze kwam bovenop een intense donkere chocoladesaus, waarvan de bitterheid het vet van de room in evenwicht bracht. Laten we eerlijk zijn: het is een rijk dessert, maar... wat een traktatie.

Parijs-Brest © La Table Roberti