Maxime Colin: een nieuwe gastronomische deal

Door Shana Devleschoudere

Sinds het uitbreken van de gezondheidscrisis is de restaurantbranche nog steeds niet hersteld van één struikelblok: het personeelstekort. Om dit probleem aan te pakken, heeft chef-kok Maxime Colin een radicale en verrassende stap genomen: het keukenpersoneel komt zelf hun gerechten serveren aan de klanten in de eetzaal. Deze ongewone nabijheid tot de kookwereld is verrukkelijk en geeft een heel andere indruk van wat je proeft. Het is een hele nieuwe manier om gastronomie te beleven... ten goede, dat is zeker!

In de wereld van restaurants, vooral gastronomische restaurants, is er een grens die voor de gemiddelde klant bijna onmogelijk over te steken is. Het scheidt de verstilde sfeer van de eetzaal van die van de kokende keukens. Sinds enkele jaren spelen veel chef-koks met deze grens. Soms wekken ze de indruk dat ze dematerialiseert door ze gedeeltelijk open te stellen voor de eetzaal. Klanten kunnen de kunstenaars dan vanaf een respectabele afstand aan het werk zien en zich inbeelden dat ze met hun vingertoppen de intimiteit van het Heilige der Heiligen aanraken.

Chef-kok Maxime Colin voor de priorij waarin het restaurant is gevestigd dat zijn naam draagt © Morgane Ball Photography

Andere chef-koks gaan nog verder en reserveren een tafel in de keuken voor een handjevol bevoorrechte gasten tijdens het dessert, wanneer de opwinding van het vuurwerk is weggeëbd en het doek bijna is gevallen. Hoewel deze speciale behandeling op genade kan lijken, moet worden erkend dat op dit punt van de avond vaak de mis al is gezegd en de keuken bijna niets van haar angstvallig bewaakte geheimen prijsgeeft.

In de bioscoop: Lagardère komt naar ons toe!

Chef Maxime Colin heeft een andere weg gekozen in een poging om deze grens, soms fysiek, soms symbolisch, tussen de keuken en de eetzaal te ontrafelen. In de nasleep van de Covid-19 pandemie heropende de chef zijn restaurant met het enthousiasme van degenen die te lang hadden gewacht. De klanten volgden vrolijk en verdrongen zich voor de deuren van de mooie 17e-eeuwse pastorie waarin het etablissement is gevestigd, dat trots de naam van de chef draagt. Aan de andere kant komt het personeel, vooral degenen die in de eetzaal werken, niet terug, of niet genoeg. Maxime Collin vindt het moeilijk om zijn klanten het serviceniveau te bieden dat ze mogen verwachten van een restaurant van zijn kaliber.

Moe van het achter de wereld aanlopen, nam hij in overleg met zijn team een radicale beslissing: het keukenpersoneel zou zelf hun bereidingen naar de klanten in de eetzaal brengen. Het is dus niet langer de klant die nieuwsgierig is naar wat er achter het bord gebeurt, maar de chef die de mensen die van zijn kookkunsten genieten komt ontmoeten. Omdat wij niet naar Lagardère konden gaan, komt Lagardère naar ons!

Op het bord: het goede en het mooie

Hoewel deze maatregel duidelijk een lapmiddel is, voornamelijk om het wrede en steeds terugkerende gebrek aan obers te compenseren, moeten we toegeven dat het het moment in het restaurant van Maxime Colin echt betovert. Op de avond van ons bezoek hadden we de gelegenheid om een paar woorden te wisselen met de 1e en 2e chefs de partie, de saucier, de patissier... Dit is geen ontmoeting met de grote chef die tussen de tafels doorloopt om klachten en lof te verzamelen aan het einde van de avond, maar een echte ontmoeting met de vakman achter hetbord. Deze reeks ontmoetingen belichaamt het menu, het vermenselijken en uitbreiden van de keuken van chef Maxime Colin. Wat een genot, wat een verrukking om hem te horen beschrijven hoe hij de diepgroene, prachtig gemarmerde sint-jakobsschelpen met spirulina, broccoli-crème en dashi-azijn aanbrengt, hoe hij de delicatesse van de bisque-emulsie beschrijft die de Normandische langoustinestaart omhult, hoe hij de perfecte garing van het op 64° gegaarde ei uitlegt.5° voor de foie gras en de emulsie van witte truffel uit Alba, om hen deelgenoot te maken van de briljante en diepe smaak van de jus van geroosterd rundvlees die de hazelnoten van hert bedekt, geserveerd met Chantenay wortelen, gekonfijte pompelmoes en koffie, om samen na te denken over de levendige en vreselijk smakelijke kleuren van de saffraancrème, gekarameliseerde peren en kalamansi sorbet die als dessert geserveerd worden.

Morgane Ball Fotografie

Deze kleine uitwisselingen droegen allemaal bij aan ons smaakgenot. Tijdens de hele maaltijd werden onze smaakpapillen gekieteld, gestreeld, ondervraagd en gerustgesteld. De keuken van Maxime Colinbewandelt een dunne lijn: die van het genot. Hij houdt zich alleen bezig met wat mooi en goed is, zonder te vergeten te verbazen en te verrassen.

Paren van wijn en spijs

Over dit onderwerp moet iets worden gezegd - en een serieuze - over het werk van de sommelier, Stéphanie Pierre (ze speelt ook de rol van maître d' met brio en gusto). Soms, zelfs in grote gastronomische etablissementen, wordt bij het nu onontkoombare combineren van spijs en wijn de makkelijke weg gekozen. Uit angst om smaken te verstoren, uit comfort, uit de wens om ego's te vleien met grote etiketten, misschien soms zelfs uit luiheid. De zorgvuldige selectie wijnen van Stéphanie Pierre heeft maar één doel: de gerechten van Maxime Colin nog beter tot hun recht laten komen. En terwijl de gekozen wijnen allemaal bijdragen aan het plezier van hetgerecht, gebeurt het ook dat het gerecht de wijn plotseling verlicht. Alsof het een niet zonder het ander kan. Bij Maxime Colin en Stéphanie Pierre gaan wijn en spijs niet zomaar samen: ze trouwen.

Het meest opvallende voorbeeld hiervan was het dessert. Een saffraankrokantje met room, gekarameliseerde peren en kalamansi sorbet(een kleine citrusvrucht die kenmerkend is voor de Filipijnen, waarschijnlijk een kruising tussen mandarijn en kumquat, met verschillende zuren, noot van de redactie) zoals we al zeiden, geserveerd met een glas tokaj, de Szamorodni vintage 2018, van Gizella. De combinatie was zo perfect dat we de indruk kregen dat het dessert ineens in ons glas paste. Geweldig.

Uiteraard, zoals de chef ons na ons diner vertelde, vereiste dit fantastische heen-en-weer-gereis tussen de keuken en de eetzaal van het team een reorganisatie en een nieuwe striktheid. Stel je voor dat een klant het been van de tweede chef vasthoudt, die zijn beste stuk vlees of zijn mooiste stuk vis op de piano heeft achtergelaten om een bord naar de eetzaal te brengen. De situatie kan onnodige stress veroorzaken. Maar iedereen, personeel en klant, lijkt de rijkdom van deze uitwisselingen te waarderen en het team heeft geleerd om, terwijl het zeer toegankelijk en beleefd blijft, nooit te vergeten dat zijn eerste verantwoordelijkheid in de keuken blijft.

Morgane Ball Fotografie

Deze nieuwe manier van werken, door de keuken dichter bij de eetzaal te brengen, vermenselijkt de gastronomische keuken die maar al te vaak beperkt blijft tot zijn puur smakelijke of technische aspecten, zonder ook maar iets van zijn kwaliteitsnormen op te offeren. Grote restaurants met chef-koks die uit hun ivoren toren komen, werken met minder personeel maar met meer menselijkheid... Zijn we getuige van de opkomst van een nieuwe deal in de wereld van de gastronomie?

Artikel geschreven door Martin Boonen, gepubliceerd op Eventail.be. Lees andere artikels over mode, de gotha, erfgoed, gastronomie, interieur, kunst en cultuur en ondernemerschap op www.eventail.be.