In het restaurant dat zijn naam draagt, slaagt chef-kok Denis Roberti erin de verbazingwekkende prestatie neer te zetten van het aanbieden van gastronomische lokale gerechten en toch de indruk te wekken bij vrienden thuis te dineren.
Als je tegenwoordig een ‘revolutie’ in degastronomische ervaring wilt veroorzaken, neem je een chef-kok(in het beste gevaleen chefmet een Michelin-ster, in het slechtste geval iemand die aan twee Top Chef-shows heeft meegedaan) en stop je hem of haar in een van de vele settings: In een glazen bol in the middle of nowhere, in een reuzenrad of een gondel die boven een Brussels plein hangt, in een tram… ah, de chef-kok waar we vandaag in geïnteresseerd zijn, Denis Roberti, was zeven jaar lang de executive chef van de beroemde Tram Experience, waar hij de menu’s ontwikkelde en afwerkte in samenwerking met de sterrenchefs die voor het mobiele restaurant werden geselecteerd. Een rijke ervaring (die hij ook combineerde met zijn rol als chef-kok en cateraar voor speciale evenementen), maar wel een beetje vermoeiend. Om een beetje rust te vinden, terwijl hij zijn kookkunst bleef ontwikkelen en achter zijn piano bleef bloeien, besloten Denis Roberti en zijn vrouw Corinne Dewitte een restaurantte openen… in hun huis, in Chaumont-Gistoux. Het echtpaar uit Chaumont had het geluk een grote, volledig uitgeruste professionele keuken in de kelder te hebben, dus ze hoefden alleen maar de meubels uit de woonkamer te verplaatsen en de tafels te dekken.
De familiekeuken, die uitkomt op de eet-/woonkamer, zal dienen als de keuken waar gasten kunnen zien hoe de chef-kok de laatste hand legt aan de gerechten. Het geheel kan in het begin een beetje verontrustend zijn, maar de indruk is heel geslaagd. Vooral omdat Denis en Corinne je in hun huis verwelkomen als vrienden, maar met de professionaliteit van hun vak. Natuurlijk vereist dit enigszins hybride thuis/restaurant-model een nieuwe organisatie in de keuken. Er is dus geen vaste menukaart, maar één menu dat elke maand verandert en verkrijgbaar is in 3, 5 of 6 gastronomische gangen.
Meer dan voorgerechten, en ook niet helemaal voorgerechten, opent het grootste menu met 3 ‘voorgerechten’. Op de avond van ons bezoek, eind november, bestonden deze allereerst uit een pot-au-feu van seizoensgroenten. Een heldere, lichte bouillon met een zeer intense smaak, bijna als een pittig zoetje dankzij het gebruik van lactogistgroenten, waar de chef een echte specialist in is (de potten op zijn planken maken van de keuken van La Table Roberti een waar laboratorium van smaken). Daarna kwam een zee rossini, een coquille vergezeld van foie gras. Deze tweede inleiding was een gelegenheid om een van de grote kwaliteiten van chef-kok Denis Roberti te waarderen: vrijgevigheid. Deze marinade van rossini werd geserveerd met truffels. Geen plakje doorzichtige paddenstoel dat meteen smelt op de tong, nee: een echt plakje truffel, met textuur. Een echt stukje wintertruffel(tuber melanosporum) onder je tanden voelen knisperen is het ware genot herontdekken van dit te vaak overmatig gebruikte product. De derde preambule kwam in de vorm van een eend op twee manieren. Eerst een krokante rillettes (gevulde gepofte appel) en daarna een consommé, met een daikon radijs en remoulade. De consommé wordt geserveerd in een schaaltje, slim verborgen onder het bord met krokante rillettes. De laatste speelt in op de romigheid, terwijl de eerste de concentratie van smaken benadrukt met een echteumami sensatie.
g
Het echte voorgerecht, een houtige chaud-froid (runderwang en -schenkel, wilde paddenstoelen) dompelde ons onder in het hart van de herfstsmaken en alles wat de keuken van dit seizoen te bieden heeft aan gastronomisch comfort. Voor het hoofdgerecht konden we kiezen tussen gevulde tarbot en een stuk haas. De vis (hoewel verleidelijk met zijn groene koolblad, risotto van aardappel en selderij, kruidenjus, tarbotbouillon, zalmkaviaar en granny appels) was geen partij voor het monument van de Franse keuken, de haas à la royale, waarmee het moest concurreren. Deze lange en technische bereiding staat zelden op menu’s vanwege de complexiteit. Weinig chef-koks durven het te proberen. Niet dat Denis Roberti geïntimideerd is. Ga maar na: zijn haas, vergezeld van schijfjes truffel en foie gras zoals voorgeschreven in het voorouderlijke recept, werd zesendertig uur gekookt, waardoor het een ongeëvenaarde textuur en smaak kreeg. De saus, geglazuurd en briljant, zegt alles over de technische expertise van de chef.
We hebben het al gehad over de gulheid van de chef: de royale verhoudingen zijn een weerspiegeling van hem, zozeer zelfs dat we ons tegen de tijd dat we bij het dessert aankwamen (de zesde gang) afvroegen wat we nog meer konden doorslikken. Het antwoord van Denis Roberti: een Paris-Brest. Deze kwam bovenop een intense donkere chocoladesaus, waarvan de bitterheid het vet van de room in evenwicht bracht. Laten we eerlijk zijn: het is een rijk dessert, maar… wat een traktatie.
Gedurende de hele maaltijd begeleidde de vrouw van Denis, Corinne, gastvrouw, chef de salle en sommelier, de voorbereidingen van haar man met zorgvuldig gekozen wijnen, zoals de Battenfeld Spanier (2022) uit de wijngaarden van Hessen-Rhénane, geserveerd bij het warme en koude voorgerecht, die kneep als een Bourgogne. Of deze Kabinett Riesling (2021) van het domein Weingut A.J. Adam, die zoetheid bracht aan het dessert zonder het te verzadigen met suiker. Over het algemeen zijn Corinne Roberti ’s pairings meer gebaseerd op harmonie tussen het gerecht en de wijn dan op complementariteit. Een keuze die past bij de stijl van het huis.
Na een heerlijke avond, zowel letterlijk als figuurlijk, praktisch met de hele familie bij de open haard, werd ons verteld dat de chef-kok in de zomer een echte Berbertent opzet bij het zwembad, waar hij de barbecues verzorgt, waarvoor hij een ongeëvenaarde technicus is. We moeten dus terugkomen in de zomer, en we kijken er nu al naar uit.
Aanvullende informatie:
ADRES :
Rue Goffinet; 11
1325 Chaumont-Gistoux
BOEKEN :
OP HET INTERNET :
www.instagram.com/tableroberti
www.facebook.com/TableRoberti
Artikel geschreven door Martin Boonen, gepubliceerd op Eventail.be. Lees andere artikels over gastronomie, de gotha, erfgoed, mode, interieur, kunst en cultuur en ondernemerschap op www.eventail.be.