Sinds vorig jaar verwelkomt het champagnehuis G.H. Mumm (dat de beroemde cuvée Cordon Rouge produceert) de crème de la crème van de internationale gastronomie in zijn restaurant La Table des Chefs. Dit voorjaar neemt het jonge wonderkind Tom Meyer zijn intrek in Reims.
Gastronomisch verblijf
La Table des Chefs, in Reims, is een restaurant dat gedurende 3 maanden per jaar een chef in residence ontvangt. Dit nieuwe adres, dat vorig jaar werd geopend, is gevestigd in een van de erfgoedgebouwen van het prestigieuze Champagnehuis G.H. Mumm: het herenhuis van de familie Mumm, vlak naast de historische administratieve gebouwen en de kelder van het merk (de kelders van de drie entiteiten communiceren trouwens heel handig ondergronds via indrukwekkende galerijen die zijn uitgegraven in het krijt dat typisch is voor het terroir van de streek). François-Xavier Morizot, vice-voorzitter van G.H. Mumm, legt uit:“Hoewel dit huis al snel eigendom was van het bedrijf, werd het tot de jaren 1970 bewoond door de familie Mumm. Sindsdien heeft het gediend als een prestigieuze locatie voor onze beste klanten. We vonden het jammer dat dit huis in Reims slechts toegankelijk was voor een handvol gelukkigen per jaar. We wilden zoveel mogelijk mensen de kans geven om van deze prachtige plek te genieten, vooral de inwoners van Rém.
De ambitie van La Table des Chefs is om een echt gevestigd restaurant te zijn, niet een ononderbroken opeenvolging van kortstondige restaurants.“Daarom is er een korte periode van samenwonen tussen de chef in residence en zijn opvolger. Zo kunnen ze proeven van hun menu, ideeën uitwisselen en een begin maken met een gedeelde geschiedenis binnen de muren van het restaurant. Het is een vorm van overdracht die helpt om een band te creëren tussen de chef-koks,” legt Camille Paboudjian, directeur van het champagnehuis, uit.
Mallory Gabsi (lees zijn interview hier) had de eer om La Table des Chefs in te wijden. Als eerste chef in residence is hij sindsdien opgevolgd door Florian Barbarot en vervolgens door een van de weinige chefs met een Michelinster in Frankrijk: de jonge Kelly Rangama. Deze drie chefs hebben niet alleen alle drie met glans de culinaire show Top Chef doorlopen (in respectievelijk seizoen 11, 10 en 8), ze hebben ook hun jeugd, maar ook hun reputatie gemeen. Ze mogen dan jong zijn, maar hun carrières werden al erkend (en zelfs beloond door gastronomische instellingen zoals de grote culinaire gidsen) tegen de tijd dat ze bij La Table des Chefs aankwamen. Hun keukens delen daarentegen een echte frisheid en een echt verlangen om iets nieuws en anders aan te bieden. En dat is het DNA dat Mumm zijn restaurant wilde meegeven. Van chef-kok tot chef-kok zullen de menu’s om de 3 maanden veranderen en hoewel de keukens van elk van hen onvermijdelijk heel verschillend zullen zijn, zal de geest van La Table des Chefs dezelfde blijven.
Voorzichtig, de MOF
In deze context is de komst van Tom Meyer als opvolger van Kelly Rangama bijna een uitgemaakte zaak, omdat hij aan alle voorwaarden voldoet. Ga maar na: op amper 30-jarige leeftijd kan deze jonge chef uit de Jura al aanspraak maken op een ster in de Guide Rouge en draagt hij de beroemdste driekleur ter wereld, die van de Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Een zeer prestigieuze onderscheiding die meestal alleen wordt verkregen na lang oefenen en een niet-aflatende training in de meest geavanceerde culinaire technieken. Ondanks zijn jonge leeftijd is Tom Meyer geen onbekende in de beste keukens van Frankrijk (en Zwitserland): als zoon van een restauranthouder heeft hij zijn virtuoze techniek aangescherpt bij Anne-Sophie Pic (***), Maison Lameloise (***), Joël Robuchon (***), La Chèvre d’Or (***) in Èze en het restaurantHôtel de Ville (***) in Crissier. Niets dan het beste. Bovendien is Tom Meilleur ook een fervent concurrent: getuige zijn tweede plaats bij de Bocuse d’Or in 2019 en zijn overwinning bij de Taittinger International Culinary Competition in 2017. Dit stellaire cv geeft een eerste indicatie van de vroegrijpe chef-kok.
Dit verblijf bij La Table des Chefs is de eerste buiten de muren van zijn eigen Parijse restaurant Granite. Het was dan ook met veel nederigheid, toewijding en ernst dat hij begon met het bedenken van het 6-gangenmenu dat nu in Reims kan worden genoten. Als je het ziet, merk je al snel dat Tom Meyer niet geobsedeerd is door luxeproducten: zelfs bij Mumm is er geen sprake van om alles te besprenkelen met foie gras, truffels of kreeft, gewoon om te pronken. Dit is natuurlijk Champagne, maar in een huis dat zich weet te gedragen en manieren heeft.
Aan de andere kant zijn de producten van de hoogste kwaliteit en zeldzaam vers van het seizoen: langoustine, asperges, krab, gevogelte, enz. Overal op het menu gebruikt de chef zijn gevoel voorsmaakbalans om gerechten aan te bieden met zeer geconcentreerde, zuivere en uitgesproken smaken die de smaakpapillen niet verzadigen. Hierdoor is de maaltijd zeer licht verteerbaar en toch extreem lekker. Tom Meyers techniek en creativiteit komen ook duidelijk naar voren in de zeer grafische, lichte en lenteachtige presentatie.
Niet alleen bubbels
Als je in een champagnehuis dineert, is het moeilijk om het niet over de wijnen te hebben. Aangezien het restaurant van G.H. Mumm zich niets dan uitmuntendheid veroorlooft, is het niemand minder dan ’s werelds beste sommelier in 2023, Raimonds Tomsons, die de wijnkaart voor La Table des Chefs heeft samengesteld en verantwoordelijk is voor het koppelen ervan met de menu’s van de chefs in residentie.“Toen we dit restaurant bedachten, dachten we niet dat het een handige manier zou zijn om onze voorraad champagne te verkopen. Samen met Raimonds Tomsons hebben we een echte restaurantwijnkelder gebouwd, met natuurlijk onze beste wijnen, maar ook referenties van de beste wijngaarden ter wereld. La Table des Chefs is er om al onze bezoekers te plezieren en te plezieren, niet alleen champagneliefhebbers” waarschuwt François-Xavier Morizot meteen. Camille Paboudjian voegt eraan toe:“Raimonds Tomson is een oude vriend van Mumm. Net als Mallory Gabsi, die zijn ster kreeg voor zijn Parijse restaurant in de week dat zijn residentie hier begon: we praten al met Raimonds lang voor zijn wereldtitel. Mumm lijkt een neus te hebben voor talent.
Van Champagne naar de Jura, via de Provence en Portugal
Bij La Table des Chefs kan de sommelier van léton natuurlijk putten uit de fantastische wijnbibliotheek van het champagnehuis voor zijn pairings. Bijgroene asperges (hazelnootsabayon, lavendel) stelt hij bijvoorbeeld een jaargang uit 2016 voor; bij Roscoff-krab (karkasconcentratie, vanillehout, Mexicaanse dragon) stelt hij de RSVR cuvée (de gourmetcuvée van G.H. Mumm) Blanc de blanc uit 2013 voor. VoorArctic char (XO condiment, spar, beurre blanc au genièvre), die de krab op het menu opvolgt, stelt Raimonds Tomsons de cuvée voor die de stijl van het huis en wat het het beste doet het best belichaamt: wijnachtige champagnes met een levendige expressie van Pinot Noir, met deze cuvée RSRV Blanc de noir uit 2014. Voor de langoustine (zuring, knoppen van zwarte bessen, tagetes passion) waarmee het menu opent, koos hij daarentegen terecht voor de cuvée Fantastique, 2022, van Château Sainte Marguerite (een grand cru classé in de Provence). Voor het gevogelte van de boerderij (morrille, reine des prés, vin jaune) bracht hij een ode aan de Jura roots van Tom Meyer met een savagnin sous-voile uit 2019 van Domaine Tissot. Vooral deze combinatie was zo indrukwekkend dat het moeilijk was om te weten of het de wijn was die het gerecht verhoogde, of het gerecht dat de wijn ondersteunde. Een kapitale combinatie.
Voor het dessert(Tulakalum chocolade, groene peper, citrusvruchten en cacaonibs) lag de keuze van Raimonds Tomsons ook voor de hand: een 20 jaar oude Royal Corregidor sherry van Sandeman (een ander prestigieus merk van de Pernod-Ricard groep die eigenaar is van G.H. Mumm). Voor de grap hadden we graag gezien dat de sommelier een champagne had gevonden (een demi-sec uit het Mumm-assortiment?) om deze elegante, chocoladeachtige, bittere en delicaat peperige creatie te begeleiden. Hij heeft misschien voor de makkelijke weg gekozen, maar de combinatie is onberispelijk en rondt het menu af met een gastronomische toets die niet te zoet is.
De prestatie van Tom Meyer in de 4e residentie van La Table des Chefs is een eerbetoon aan zijn jonge stamboom: een hartig menu volgastronomische elegantie, waarvan het brede smakenpalet wordt onderstreept door een zeer fijne en nauwkeurige selectie wijnen. Het lijdt geen twijfel dat dit nieuwe hoofdstuk in het Mumm-restaurant recht zal doen aan zijn voorgangers en het volgende zal inspireren.
Artikel geschreven door Martin Boonen, gepubliceerd op Eventail.be. Lees andere artikels over gastronomie, de gotha, erfgoed, mode, interieur, kunst en cultuur en ondernemerschap op www.eventail.be.